يتميز القمح بمحتوي مرتفع من الجلوتين ونوع من البروتين و هو المادة الذي تجعل الخبز ينتفش.

و الجلوتين مادة لزجة كثيفة نيتروجينية تكون المخاط و تكسو خملات الامعاء . فإذا ما تغطت تلك الخملات بالمخاط بشكل كثيف ، فإن العناصر الغذائية لن يتاح لها الامتصاص من الامعاء مما يؤدي الى حالة سوء الامتصاص . و هذا ايضا قد يؤثر على الاغلفة النخاعية للأعصاب (بسبب نقص العناصر الغذائية و بخاصة فيتامين ب ) .

و الغذاء المعاصر يحتوي على كميات كبيرة من القمح و هذا يرتبط بنشوء العديد من المشاكل الصحية بسبب اعاقة الجهاز الهضمي عن اداء وظيفته بصورة طبيعية . لذا يجب استهلاك القمح باعتدال و المبادلة بين انواع الدقيق لتلافي المشاكل .

و القمح نوعان من القمح القمح اللين و هو أغنى بالكربوهيدرات ويصنع منه " البليلة " و القمح الصلب وهو اغنى بالبروتين و يصنع منه الدقيق لعمل الخبز نظرا لمحتواه العالي من الجلوتين .

القمح المجروش "الفريك"

يحتوي على نفس مكونات القمح الكامل و يأخذ وقتا اقل في تحضيره و يصنع منه اطباق الطعام المعروفة .

برغل القمح

يتم تحضيره من القمح بطريقة تسمى الدوامة يتم بمقتضاها ازالة طبقة النخالة و الاحتفاظ بمحتوى الحبوب من الفيتامينات و المعادن .
و ينقع البرغل من 10 – 30 دقيقة قبل استخدامه في وصفات الطهي .